De reden dat wij onze wijnbar Paskamer genoemd hebben is dat wij hier graag voor onze gasten goede combinaties willen maken tussen de wijnen en onze gerechten. Maatwerk dus. Wij willen werken op een manier waarbij het niet nodig is dat de gast veel van wijn of gastronomie weet. Het idee is dat wij sommeliers alle kennis in huis hebben om onze gasten hierbij te begeleiden. De gast geeft aan naar wat voor soort smaak, stijl of mondgevoel hij of zij op zoek is en wij als sommeliers moeten met die informatie de vertaalslag kunnen maken naar een passend wijnadvies.
Om dat te kunnen doen moeten we ons bewust zijn van de invloed die wijn en eten op elkaar hebben. Hoe meer je weet, de beter je een voorspelling kunt doen over het resultaat. Toch kun je niet volledig combineren vanaf papier; elke chef geeft toch altijd zijn eigen ’touch’ aan een gerecht. Dus er zal altijd geproefd moeten worden en dat doen we dan ook graag! Wanneer je begint aan dit avontuur moet je misschien soms wel een fles of tien openmaken en proeven voordat je de juiste wijn gevonden hebt, later misschien nog ‘maar’ een tot drie flessen.
Later gaan we kijken naar de basisregels waar we mee te maken krijgen als we onze combinatie uit willen werken. Allereerst is het goed om te weten dat een complex gerecht meestal een complexe wijn nodig heeft en een simpel gerecht een simpelere wijn. Maar pas op, want op elke regel zijn uitzonderingen te vinden! En dat is ook logisch, want de combinaties die we kunnen maken zijn letterlijk eindeloos.
In veruit de meeste gevallen is het zo dat je het beste resultaat krijgt in een combinatie waarbij je balans brengt tussen het gerecht en de wijn. Dit wil zeggen dat je bijvoorbeeld aanvoelt hoeveel zuren en in het gerecht aanwezig zijn zodat je er voor kan zorgen dat jouw wijn ook minstens die hoeveelheid zuren heeft. Is dit niet het geval en heeft de wijn minder zuren dan het gerecht dan smaakt de wijn daardoor vlak en zielloos. De hoeveelheid zuren in het gerecht elimineren als het waren een deel van de beleving van de zuren in de wijn. En hoewel zuren bij veel mensen een ietwat negatieve connotatie hebben is een wijn met weinig tot geen zuren echt onaangenaam. Wijn is in essentie een zuur product als je kijkt naar de PH-waarde die zich meestal tussen de 2.8 en 3.6 bevindt.
Met zoetheid werkt het eigenlijk hetzelfde als met zuren. Kies je voor een zoet gerecht, zoals een dessert, dan heb je een wijn nodig die zich in zoetheid met dit dessert kan meten. Vaak geven gasten bij ons aan dat ze niet van zoete wijn houden, ook niet bij hun dessert. Het is dan altijd aardig om ze met aandacht te laten proeven dat wanneer je iets (heel) zoets eet bij een droge wijn dit eigenlijk zelden een aangenaam resultaat oplevert. De zoetheid van het dessert neemt alle fruittonen weg en legt een zeer sterke nadruk op de zuren in de wijn. Te zuur en schraal is wat er van de wijn overblijft. Zonde.
Zo zijn een aantal van de spelregels vrij goed op basis van intuïtie te voorspellen. Lastiger wordt het echter wanneer we bijvoorbeeld naar de rol van tannines in rode wijn gaan kijken of dieper ingaan op de rol van bitters.
Dat is voer voor de volgende blogpost over wijn en spijs.
Proost!
