Na het geweld aan stevige rode wijnen van de afgelopen twee weken, deze keer een pleidooi voor een in mijn ogen zeer ondergewaardeerd stukje van de wijnwereld: de Elzas. Ik merk dat gasten uit zichzelf maar zeer zelden Elzaswijn bestellen. Ook zijn er nog genoeg mensen te vinden die denken dat dit een deel van Duitsland is, in plaats van van Frankrijk. Toegegeven, wanneer je in de Elzas rondrijdt en kijkt naar de plaatsnamen van de dorpjes die je tegenkomt, dan valt zeker op dat alles behoorlijk Duits klinkt: Eguisheim, Ammerschwir, Pfaffenheim, Andlau. De verwarring is denkbaar en het resultaat van een woelige geschiedenis waarin dit grensgebied tussen beide landen meer dan eens van machthebber gewisseld is.

De Elzas is ondank zijn noordelijke ligging aan de linkeroever van de Rijn een vrij warm en droog gebied. Dit komt voornamelijk door de bescherming die de bergen van de Vogezen bieden. Twee jaar geleden heb ik zelf kunnen ervaren dat het aan beide kanten van de Vogezen letterlijk een wereld van verschil kan zijn. Wij stonden op een camping aan de westkant van de Vogezen waar het zeer regelmatig regende. Elke keer als we een uitstapje maakten (ongeveer 20 minuten rijden) dan scheen aan de andere kan de zon volop. Dus meteen een vakantietip: zoek iets aan de oostkant van de bergen, dus ín de Elzas, als je die kant op gaat.

De Elzas is een gebied waar naast een beperkte hoeveelheid Pinot Noir bijna uitsluiten witte wijnen worden gemaakt. Deze witte wijnen komen in veel verschillende verschijningsvormen; van strak droog tot en met de extreem zoete Sélection de Grain Nobles en alles wat daar tussenin zit. De grote verschillen tussen de wijnen onderling ontstaan door het feit dat dit een heuvelachtig gebied is, waarin bijna elke wijngaard weer net een andere expositie naar de zon heeft en de helling meer of minder steil is. Daarnaast is er een enorme verscheidenheid aan bodemsoorten die maken dat de wijn van de ene wijngaard substantieel ander is dan de wijn van de aangrenzende wijngaard met een andere bodemsoort. Dit maakt je verdiepen in de Elzas een ware ontdekkingsreis!

Bij Paskamer hebben we een aantal Elzaswijnen op de kaart staan; zo schenken we verschillende volle, oxidatieve wijnen van Marc Kreydenweiss uit het plaatsje Andlau en uit het noordelijkste puntje van de Elzas in Molsheim halen we een extreem strakke en bijna hartige Riesling van Jerome Neumeyer. Een wijn waar ik in de loop van de jaren steeds meer op gesteld ben geraakt is de Pinot Gris van Kreydenweiss. Dit is een wijn die de afgelopen maanden voor de Bezorgsommelier zó vaak de juiste keuze bij een gerecht is gebleken dat hij daarmee een plek in de spotlights zeker verdiend heeft. De wijn is aan de ene kant typisch Elzas doordat het een volle, rijke stijl wit is met die mooie, bijna spicy kruidigheid die Pinot Gris kan brengen. Aan de andere kant toont de wijn een levendigheid en energie die nauw verbonden is met het biodynamisch werken dat de familie Kreydenweiss als een van de eersten is gaan doen in deze regio. Kom ‘m proeven in onze wijnbar en neem daar een lekker bordje geroosterd buikspek met hoisin bij en daarna de canelé met eendenlever. Wat mij betreft heb je niet veel meer nodig. Voor € 21,15 komen we hem ook bij je thuis bezorgen, als je hem bestelt via de webshop.

Proost!

P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie
Plaats – Andlau, Elzas (Frankrijk)
Aroma’s – Rijp steenfruit, kruidigheid, rokerigheid
Smaak – Sappig rijp fruit, klein beetje spicy, romig en een héél klein zoetje
Klimaat – Gemiddeld continentaal
Afdronk – Lang, fris en kruidig
Mondgevoel – Volle body, beetje romig en veel structuur
Eten – Eten uit de streek: zuurkool, eendenlever en kaas
Rijping – Oxidatief; groot oud hout en betonnen cuves

Deze keer introduceren we een wijn van de week die vanaf 1 juni, bij de heropening van onze wijnbar, een nieuwkomer zal zijn op onze wijnkaart. Sinds een aantal maanden ben ik bezig met het schrijven van een onderzoeksscriptie aan de Weinakademie Österreich. Het onderwerp dat ik hiervoor heb gekozen is Chianti Classico. Om die reden lees ik nu veel over dit gebied, houd ik interviews met wijnmakers en journalisten, en – om helemaal goed in de sfeer te komen – proef ik ook elke week een aantal wijnen uit dit prachtige stukje Toscane. Het is fascinerend om te merken dat er binnen deze regio steeds subtiele stijlverschillen zijn als je meer inzoomt op de subgebieden. Tijdens een van deze ‘proefsessies’ kwam ik dan ook de wijn tegen die ik nu graag aan jullie voorstel: de Isole e Olena Chianti Classico 2017. Ik was dusdanig onder de indruk van deze wijn dat ik van alle Chianti Classico’s die ik heb geproefd deze heb uitgekozen voor op de wijnkaart. Het is een wijn met een enorme intensiteit, een behoorlijke hoeveelheid tannines (die mooi rijp zijn) en een stevige ruggegraat van zuren.

Voor deze wijn wordt bijna alleen maar de Sangiovese-druif gebruikt. Volgens de regels moet een Chianti Classico voor minstens 80% van dit ras gemaakt worden. Bij deze wijn is dat 97%, waarbij de wijnmaker de laatste 3% overlaat aan Syrah. Dankzij het grote aandeel Sangiovese kom je hiervan ook veel herkenbare typische aroma’s tegen, zoals rode kersen, rode pruimen, laurier, aardse tonen en leer.

De maker van deze wijn is Paolo de Marchi, een beroemheid in de regio. Hij staat bekend om zijn elegante wijnen die met zeer grote precisie en veel aandacht gemaakt worden. Op zijn domein wordt ook flink geïnvesteerd in ontwikkeling; Paolo is veel bezig met onderzoek naar verschillende klonen van Sangiovese. Er is zelfs een Sangiovese-kloon naar hem vernoemd!

Kom vooral een glas van deze bijzondere wijn komende week bij ons proeven als op maandag 1 juni de wijnbar weer open mag. Ik beloof je een feestje in je glas! En mocht je net als ik ook zo van deze stijl wijn houden, dan hebben we voor de echte liefhebber ook een paar flessen in huis van het absolute paradepaardje van Paolo; de Ceparello 2015. Dit is de fenomenale ‘Super Tuscan’ van 100% Sangiovese. Een stuk prijziger, dat wel. Maar als je dit vergelijkt met bijvoorbeeld een Brunello, dan krijg je echt wijn voor je geld.

De P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie
Chianti Classico van Isole e Olena 2017
Plaats – Barberino Val d’Elsa, Toscane (Italië)
Aroma – Rode kersen, rode pruimen, laurier, leer, aards
Smaak – Rood fruit, aards, cacao
Klimaat – Warm mediterraans
Afdronk – Lang
Mondgevoel – Gemiddelde body, met veel structuur van de tannines
Eten – Pasta bolognese, gegrild vlees, bbq
Rijping – Grote en kleine houten vaten. Niet veel nieuw hout.

Binnenkort ongetwijfeld meer nieuws uit Chianti Classico. Voor nu:
Proost!

Wouter

Voor de komende moederdag hebben wij een mooi Paskamer Moederdag Pakket samengesteld. En daar moest natuurlijk een feestelijke wijn in! Welke wijn dat ging worden was eigenlijk heel snel besloten; de Winterling Pinot Rosé brut. Martin en Anne Winterling weten als geen ander hoe je een geweldige mousserende wijn maakt die geschikt is voor allerlei soorten feestelijkheden. Want een feestje, daar houden ze zelf ook wel van!

Alle mousserende wijnen die de familie Winterling maakt zijn zoals ze dat zelf noemen ‘Cremants’. Voor een aantal producenten van hoogwaardige Sekt is dit het woord waarmee ze aanduiden dat hun wijnen gemaakt zijn volgens de ‘methode traditionel’. Dit is de manier van mousserende wijn maken zoals dat in Champagne ook gebeurd; een stille wijn krijgt een toevoeging van gist en suikers waarna er onder een kroonkurk een tweede vergisting plaatsvind. Omdat de CO2 die tijdens dit proces vrijkomt niet kan ontsnappen worden de belletjes koolzuur langzaam in de wijn opgenomen. Deze methode wordt nog steeds gezien als de kwalitatief meest hoogwaardige manier om mousserende wijn te maken.

Voor deze Pinot Rose gebruiken ze uitsluiten Pinot Noir fruit, in Duitsland meestal Spätburgunder genoemd. De wijn heeft een prachtige lichtrose kleur en is in alle opzichten een feestje om te drinken!

Hier onze P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie van deze Winterling Sekt
Plaats – Niederkirchen in de Pfalz in Duitsland
Aroma’s – Rood fruit van aardbeien, frambozen en rode kersen
Smaak – Rood fruit, romig
Klimaat – Gemiddeld continentaal
Afdronk – Mooie lengte met veel frisheid
Mondgevoel – Mooie volle en romige mousse van de fijne bubbels
Eten – Langoustines, oetsers, lichte charcuterie
Rijping – Tweede vergisting op fles, net als bij champagne

Kortom; een wijn waar je jouw moeder een heel feestelijke verrassing mee bezorgd én erg lekker om op elke andere feestelijke gelegenheid van te genieten!

Zoals ze bij de familie Winterling zeggen: “Zum Wohl!”

AWA gaat drie van de vier beschikbare levels van de WSET aanbieden.

Level 1 heeft een zeer bescheiden instapniveau en het examen moet voor bijna iedereen goed te doen zijn. Echt een kennismaking met het studeren op wijn in drie lessen van drie uur.

Bij level 2 gaan we al een stuk dieper op de materie in. Er zijn acht lessen van drie uur, waarbij ook het analytisch proeven aan de hand van de ‘WSET systematic approach to tasting’ ruim de aandacht krijgt.

Level 3 draait het om verbanden leggen; waar komen die aroma’s van boter vandaan? Wat heeft de wijnmaker hier wel of juist niet voor gedaan? Wederom besteden we veel aandacht aan het systematisch proeven van wijnen van zeer uiteenlopende kwaliteiten. Het examen bestaat uit een theorie deel en een praktijkdeel (proeven).

Neem hier contact op met de Amsterdam Wine Academy om je in te schrijven voor een van de wijnopleidingen.

Proost!

Wouter
Wijnbar Paskamer
Amsterdam Wine Academy

Om dat te kunnen doen moeten we ons bewust zijn van de invloed die wijn en eten op elkaar hebben. Hoe meer je weet, de beter je een voorspelling kunt doen over het resultaat. Toch kun je niet volledig combineren vanaf papier; elke chef geeft toch altijd zijn eigen ’touch’ aan een gerecht. Dus er zal altijd geproefd moeten worden en dat doen we dan ook graag! Wanneer je begint aan dit avontuur moet je misschien soms wel een fles of tien openmaken en proeven voordat je de juiste wijn gevonden hebt, later misschien nog ‘maar’ een tot drie flessen.

Later gaan we kijken naar de basisregels waar we mee te maken krijgen als we onze combinatie uit willen werken. Allereerst is het goed om te weten dat een complex gerecht meestal een complexe wijn nodig heeft en een simpel gerecht een simpelere wijn. Maar pas op, want op elke regel zijn uitzonderingen te vinden! En dat is ook logisch, want de combinaties die we kunnen maken zijn letterlijk eindeloos.

In veruit de meeste gevallen is het zo dat je het beste resultaat krijgt in een combinatie waarbij je balans brengt tussen het gerecht en de wijn. Dit wil zeggen dat je bijvoorbeeld aanvoelt hoeveel zuren en in het gerecht aanwezig zijn zodat je er voor kan zorgen dat jouw wijn ook minstens die hoeveelheid zuren heeft. Is dit niet het geval en heeft de wijn minder zuren dan het gerecht dan smaakt de wijn daardoor vlak en zielloos. De hoeveelheid zuren in het gerecht elimineren als het waren een deel van de beleving van de zuren in de wijn. En hoewel zuren bij veel mensen een ietwat negatieve connotatie hebben is een wijn met weinig tot geen zuren echt onaangenaam. Wijn is in essentie een zuur product als je kijkt naar de PH-waarde die zich meestal tussen de 2.8 en 3.6 bevindt.

Met zoetheid werkt het eigenlijk hetzelfde als met zuren. Kies je voor een zoet gerecht, zoals een dessert, dan heb je een wijn nodig die zich in zoetheid met dit dessert kan meten. Vaak geven gasten bij ons aan dat ze niet van zoete wijn houden, ook niet bij hun dessert. Het is dan altijd aardig om ze met aandacht te laten proeven dat wanneer je iets (heel) zoets eet bij een droge wijn dit eigenlijk zelden een aangenaam resultaat oplevert. De zoetheid van het dessert neemt alle fruittonen weg en legt een zeer sterke nadruk op de zuren in de wijn. Te zuur en schraal is wat er van de wijn overblijft. Zonde.

Zo zijn een aantal van de spelregels vrij goed op basis van intuïtie te voorspellen. Lastiger wordt het echter wanneer we bijvoorbeeld naar de rol van tannines in rode wijn gaan kijken of dieper ingaan op de rol van bitters.

Dat is voer voor de volgende blogpost over wijn en spijs.

Proost!