Wat is terroir? De invloed van bodem, klimaat en ligging op wijn

Terroir is een van de meest gebruikte woorden in de wijnwereld. Wijnmakers, sommeliers en liefhebbers gooien de term graag in de ronde, maar een heldere uitleg blijft vaak uit. Wat is terroir nu eigenlijk, en waarom maakt het uit voor wat er in je glas belandt?

De letterlijke betekenis

Terroir komt van het Franse woord voor grond of bodem. In de wijnwereld heeft het een bredere betekenis gekregen: het geheel van natuurlijke factoren dat invloed heeft op de druiven die op een bepaalde plek groeien. Bodem, klimaat, hoogte, ligging en microklimaat. Al die factoren samen vormen het terroir van een wijngaard.

Het idee is simpel: twee wijnen gemaakt van dezelfde druif, op dezelfde manier, maar van twee naast elkaar liggende percelen, kunnen jaar na jaar consistent anders smaken. Terroir is wat die smaak beïnvloedt.

De drie belangrijkste elementen

Bodem

De grondsoort bepaalt hoe de wijnstok groeit en wat hij opneemt. Kalksteen zorgt voor goede drainage en geeft wijnen een mineralige kwaliteit. Kleibodem houdt water vast en produceert vollere, krachtigere wijnen. Vulkanische bodem geeft wijnen een zilte, rokerige diepte die je nergens anders vindt.

Een goed voorbeeld op onze kaart: de Tenuta della Terre Nera Etna Bianco uit Sicilië. De druiven groeien op de vulkanische hellingen van de Etna, op een hoogte van 600 tot 1000 meter. De lavabodem geeft de wijn een mineraliteit en zoutigheid die hij van nergens anders kan krijgen. Je proeft letterlijk de vulkaan.

Klimaat

Warmte bepaalt de rijpheid van de druif. In een warm klimaat worden druiven suikerrijker, wat leidt tot vollere, fruitigere wijnen. In een koel klimaat rijpen druiven langzamer, wat resulteert in meer zuurgraad en fijnere aroma's.

Vergelijk de Braunewell Riesling 'Paskamer' uit Rheinhessen met een Riesling uit de Moezel. Beide zijn Riesling, maar het koeligere microklimaat van de Moezel geeft strakker fruit en hogere zuurgraad. Rheinhessen is iets warmer, wat resulteert in een rounder, toegankelijker profiel.

Ligging en hoogte

Een wijngaard op een steile helling krijgt minder water dan een wijngaard in een vlakke vallei. De drainage is beter, de wijnstok moet harder werken voor water en voedingsstoffen. Dat levert geconcentreerdere druiven op.

Hoogte speelt ook mee: op grotere hoogte zijn de temperatuurverschillen tussen dag en nacht groter. Warm overdag, koel 's nachts. Die wissel behoudt de zuurgraad in de druif en zorgt voor verfijning in de wijn.

Kan je terroir proeven?

Dat is het punt waarop wijnmensen het niet altijd met elkaar eens zijn. Wetenschappelijk is het moeilijk hard te maken dat mineralen uit de bodem direct in de wijn te proeven zijn. Wat wel vaststaat: de bodem beïnvloedt hoe de wijnstok groeit, hoeveel water hij opneemt en welke stoffen hij opneemt. Dat heeft een meetbaar effect op de druif, en dus op de wijn.

Of je de vulkaan proeft in de Etna Bianco of de leisteen in een Mozel-Riesling: dat is aan jou. Maar dat die wijnen hun karakter ontlenen aan hun herkomst, is geen discussie.

Terroir en de wijnkaart van Paskamer

Bij Paskamer selecteren we bewust wijnen waarbij terroir een rol speelt. Niet omdat het een mooi woord is, maar omdat het de reden is waarom een wijn van een specifieke plek iets heeft dat een ander niet heeft.

De Domaine Pinson Chablis heeft de krijtachtige mineraliteit van de Kimmeridgian-bodem van Chablis. De Weingut Knoll Grüner Veltliner Smaragd groeit op de graniethellingen van de Wachau. De Scopone Brunello di Montalcino komt van de kalkrijke heuvels rond Montalcino.

Elk van die wijnen vertelt een verhaal over de plek waar hij vandaan komt. Dat is terroir.