Afgelopen week bracht ik een kort bezoek aan Chianti Classico in Toscane om een aantal wijnmakers te ontmoeten als onderdeel van mijn onderzoek naar dit gebied. Voor de Weinakademie Östereich schrijf ik op dit moment een scriptie over dit onderwerp. Het hele Corona gebeuren had reizen onmogelijk gemaakt, dus zodra het kon greep ik mijn kans om die kant op te gaan.

Hoewel misschien niet iedereen zich op dit moment al op zijn gemak voelt om in het vliegtuig te stappen kan ik niet anders zeggen dat nu rondrijden door Toscane een bijzondere gewaarwording is zo zonder de hordes toeristen en files van touringcars. Je ziet nu nog veel beter hoe mooi het daar eigenlijk is.

De eerste afspraak was met wijnmaker Tim Manning die ons een rondleiding gaf over het prachtige domein van Il Borghetto. Tim adviseert hier eigenaar Antonio bij het maken van de wijnen. Samen hebben zij voor dit domein een geheel eigen stijl van wijnmaken ontwikkeld; licht elegant en verfijnd. Een stijl die je eerder van de druif Pinot Noir zou verwachten dan van de meestal toch wat meer robuuste Sangiovese. Vanwege het gebruik van wijnmaaktechnieken die sterk aan pinot Noir verwand zijn kozen zij er in 2004 voor om hun wijnen in een Bourgogne fles te bottelen. Omdat het gebruik van deze fles kort hierna verboden werd verloor il Borghetto het recht om haar wijnen te labelen als Chianti Classico. Uit onvrede met deze gang van zaken botteld Antonio tot op de dag van vandaag al zijn wijnen in een Bourgogne fles en staat hij bekend als een van de beste ‘outsiders’ van het Chianti Classico gebied.

De tweede dag bracht ons eerst bij Piero Lanza van wijnhuis Poggerino. Piero mag met recht een wijnmaak professor genoemd worden. Hij besteedt enorm veel tijd in de wijngaard en heeft een schat aan technische kennis. Zijn wijngaarden zijn met ongeveer 500m vrij hoog gelegen. Dit resulteerd in een stijl Chianti Classico met bovengemiddelde frisheid doordat de hoogte behoud van zuren bevorderd.
De lunch daarna werd er eentje die ik niet snel ga vergeten. Door oenoloog Sean O’Callaghan werden we uitgenodigd bij osteria ‘le Panzanelle’. Dit is zo’n typish Italiaan restaurantje ergens in een gehucht langs de weg waar je als toerist zeer waarschijnlijk vergeet om een stop te maken. Ga daar heen als je in de buurt bent! Het eten is simpel, maar fantastisch van smaak en de wijnkaart staat vol met lokale pareltjes tegen ongelooflijk schappelijk prijzen. In nederland zijn deze wijnen in de winkel vele malen duurder dan hier op de kaart. Aan wijn geen gebrek dus hier. We proefden Sean’s wijn ‘il Guercico’ van 100% Sangiovese. Wat een geweldige wijn! Il Guercico betekend zoiets als ‘eenogige boef’, wat refereert aan het feit dat Sean al zijn hele leven aan een oog blind is.

Op de laatste dag bezochten we nog een aantal wijnhuizen met waarbij we het geluk hadden dat we bij Fontodi, een van de meest gerenomeerde domeinen van Italië, een onderhoud kregen met eigenaar Giovanni Manetti. Deze typisch Italiaans aristocratische heer is behalve wijnmaker van dit prachtige huis op dit moment ook de president van het Consorzio Chianti Classico. Het Consorzio is het overkoepelende orgaan dat zorg draagt voor marketing en regelgeving met betrekking tot de wijnen uit dit gebied. Dit leverde een zeer waardevol gesprek op voor mijn onderzoek!

Als kers op de taart werden we op sleeptouw genomen door journalist Alessandro Masnaghetti. Alessandro heeft een aantal jaren geleden besloten om zijn proefglas aan de wilgen te hangen en zich volledig te storten op het in kaart brengen van Italië’s belangrijkste wijngebieden. Op dit moment is hij bezig met Chianti Classico. Hiervoor maakt hij foto’s met zijn drone om deze vervolgens in schitterende digitale kaarten te verwerken. Hier zie je zijn kaarten van Barolo in Piemonte. Er zijn weinig mensen die dit gebied zo goed kennen als hij; we doorkruisden de wijngaarden over kleine onverharde landweggetjes en kwamen op plekken met schitterende uitzichten. Heel bijzonder om mee te mogen maken.

De volgende ochtend was het feest voorbij en vlogen we vanaf Florence terug naar Amsterdam met koffers vol nieuw opgedane kennis over dit schitterende (wijn)gebied.

Ga je zelf binnenkort naar Toscane? Je kunt me een bericht sturen voor een lijst met bijzondere adressen om te bezoeken.

Proost!

Na het geweld aan stevige rode wijnen van de afgelopen twee weken, deze keer een pleidooi voor een in mijn ogen zeer ondergewaardeerd stukje van de wijnwereld: de Elzas. Ik merk dat gasten uit zichzelf maar zeer zelden Elzaswijn bestellen. Ook zijn er nog genoeg mensen te vinden die denken dat dit een deel van Duitsland is, in plaats van van Frankrijk. Toegegeven, wanneer je in de Elzas rondrijdt en kijkt naar de plaatsnamen van de dorpjes die je tegenkomt, dan valt zeker op dat alles behoorlijk Duits klinkt: Eguisheim, Ammerschwir, Pfaffenheim, Andlau. De verwarring is denkbaar en het resultaat van een woelige geschiedenis waarin dit grensgebied tussen beide landen meer dan eens van machthebber gewisseld is.

De Elzas is ondank zijn noordelijke ligging aan de linkeroever van de Rijn een vrij warm en droog gebied. Dit komt voornamelijk door de bescherming die de bergen van de Vogezen bieden. Twee jaar geleden heb ik zelf kunnen ervaren dat het aan beide kanten van de Vogezen letterlijk een wereld van verschil kan zijn. Wij stonden op een camping aan de westkant van de Vogezen waar het zeer regelmatig regende. Elke keer als we een uitstapje maakten (ongeveer 20 minuten rijden) dan scheen aan de andere kan de zon volop. Dus meteen een vakantietip: zoek iets aan de oostkant van de bergen, dus ín de Elzas, als je die kant op gaat.

De Elzas is een gebied waar naast een beperkte hoeveelheid Pinot Noir bijna uitsluiten witte wijnen worden gemaakt. Deze witte wijnen komen in veel verschillende verschijningsvormen; van strak droog tot en met de extreem zoete Sélection de Grain Nobles en alles wat daar tussenin zit. De grote verschillen tussen de wijnen onderling ontstaan door het feit dat dit een heuvelachtig gebied is, waarin bijna elke wijngaard weer net een andere expositie naar de zon heeft en de helling meer of minder steil is. Daarnaast is er een enorme verscheidenheid aan bodemsoorten die maken dat de wijn van de ene wijngaard substantieel ander is dan de wijn van de aangrenzende wijngaard met een andere bodemsoort. Dit maakt je verdiepen in de Elzas een ware ontdekkingsreis!

Bij Paskamer hebben we een aantal Elzaswijnen op de kaart staan; zo schenken we verschillende volle, oxidatieve wijnen van Marc Kreydenweiss uit het plaatsje Andlau en uit het noordelijkste puntje van de Elzas in Molsheim halen we een extreem strakke en bijna hartige Riesling van Jerome Neumeyer. Een wijn waar ik in de loop van de jaren steeds meer op gesteld ben geraakt is de Pinot Gris van Kreydenweiss. Dit is een wijn die de afgelopen maanden voor de Bezorgsommelier zó vaak de juiste keuze bij een gerecht is gebleken dat hij daarmee een plek in de spotlights zeker verdiend heeft. De wijn is aan de ene kant typisch Elzas doordat het een volle, rijke stijl wit is met die mooie, bijna spicy kruidigheid die Pinot Gris kan brengen. Aan de andere kant toont de wijn een levendigheid en energie die nauw verbonden is met het biodynamisch werken dat de familie Kreydenweiss als een van de eersten is gaan doen in deze regio. Kom ‘m proeven in onze wijnbar en neem daar een lekker bordje geroosterd buikspek met hoisin bij en daarna de canelé met eendenlever. Wat mij betreft heb je niet veel meer nodig. Voor € 21,15 komen we hem ook bij je thuis bezorgen, als je hem bestelt via de webshop.

Proost!

P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie
Plaats – Andlau, Elzas (Frankrijk)
Aroma’s – Rijp steenfruit, kruidigheid, rokerigheid
Smaak – Sappig rijp fruit, klein beetje spicy, romig en een héél klein zoetje
Klimaat – Gemiddeld continentaal
Afdronk – Lang, fris en kruidig
Mondgevoel – Volle body, beetje romig en veel structuur
Eten – Eten uit de streek: zuurkool, eendenlever en kaas
Rijping – Oxidatief; groot oud hout en betonnen cuves

In zijn dagelijks leven is Juan Carlos Sancha niet alleen wijnmaker, maar ook professor oenologie. Op de wijnuniversiteit van Logroño in het hart van de Rioja in Spanje geeft hij lessen viticultuur en vinificatie aan de wijnmakers van de toekomst. Zijn wijngaarden worden dan ook in menig studieproject genoemd. Omdat Juan Carlos zich zo betrokken voelt bij de regio Rioja en haar wijnen, heeft hij er zijn levenswerk van gemaakt om zoveel mogelijk autochtone druivenrassen voor uitsterven te behoeden. De laatste decennia is er een sterke trend tot het aanplanten van Tempranillo ten koste van andere oorspronkelijke druivenrassen. Er zijn in Rioja meer dan 40 verschillende soorten toegestaan om te gebruiken, maar hiervan dreigen er meer en meer te verdwijnen. Dankzij Juan Carlos Sancha en zijn team is er nog een sprankje hoop voor druiven als Maturana Tinta, Tempranillo Blanco (wit inderdaad!) en Monastel de Rioja. Om de aard en potentie van deze druivenrassen zoveel mogelijk te kunnen laten zien, maakt hij, in tegenstelling tot de meeste Rioja’s, geen blends. Juan Carlos vertelde ons tijdens een masterclass in Amsterdam dat het links laten liggen van bepaalde druivenrassen vaak een economische beslissing is; een druivenras als Maturana Tinta heeft vergeleken met Tempranillo erg kleine druifjes en levert daardoor per hectare dus aanzienlijk minder wijn op.

De wijn waar we vandaag verder op inzoomen is de Peña el Gato. De wijn van deze wijngaard gaat Juan Carlos aan het hart. Toen hij het domein in La Rioja Alta, het koelste stukje Rioja, overnam waar hij nu zijn wijnen maakt, was de wijngaard ‘Peña el Gato’ een plek waar hij zeer oude wijnstokken van de Garnacha-druif aantrof. Na onderzoek van de universiteit bleken deze wijnstokken meer dan 100 jaar oud te zijn. Een bijzondere vondst dus! Over het algemeen gaan wijnstokken boven een leeftijd van ongeveer 35 jaar minder renderen. Ze leveren dan minder fruit, maar vaak wel met een hogere intensiteit aan smaken. En dat is precies wat bij de wijnen van deze gaard aan de hand is. Dit is Garnacha is zijn meest pure vorm! Veel concentratie van rood fruit wordt ondersteund door een stevige witte peperigheid. Bescheiden houtgebruik maakt dat het fruit niet overschaduwt wordt. Dit is een wijn die nu, jong als die is, licht gekoeld al heerlijk is. De potentie is er echter ook zeker om de flessen 10 a 15 jaar te laten liggen. Dan ontstaan er extra lagen van smaken zoals tabak en ceder in deze wijn.

Jaren gelden zijn de wijnen van Juan Carlos Sancha ontdekt door de Amsterdamse wijnschrijver Harold Hamersma en gelukkig is een van onze bevriende importeurs zijn wijnen heel kort daarna naar Nederland gaan halen. Een parel tussen het geweld van alle grote producenten in Rioja!

P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie

Plaats – La Rioja Alta, Spanje
Aroma – Aardbeien, frambozen, witte peper, chocolade
Smaak – Rood fruit, specerijen, droge cacao
Klimaat – Warm continentaal, met invloeden van de Atlantische kust
Afdronk – Lang en peperig
Mondgevoel – Gemiddelde body, met frisse zuren en aardig wat tannine
Eten – Ibericoham, geroosterd vlees, BBQ
Rijping – Grote oude houten vaten

Proost!

Deze keer introduceren we een wijn van de week die vanaf 1 juni, bij de heropening van onze wijnbar, een nieuwkomer zal zijn op onze wijnkaart. Sinds een aantal maanden ben ik bezig met het schrijven van een onderzoeksscriptie aan de Weinakademie Österreich. Het onderwerp dat ik hiervoor heb gekozen is Chianti Classico. Om die reden lees ik nu veel over dit gebied, houd ik interviews met wijnmakers en journalisten, en – om helemaal goed in de sfeer te komen – proef ik ook elke week een aantal wijnen uit dit prachtige stukje Toscane. Het is fascinerend om te merken dat er binnen deze regio steeds subtiele stijlverschillen zijn als je meer inzoomt op de subgebieden. Tijdens een van deze ‘proefsessies’ kwam ik dan ook de wijn tegen die ik nu graag aan jullie voorstel: de Isole e Olena Chianti Classico 2017. Ik was dusdanig onder de indruk van deze wijn dat ik van alle Chianti Classico’s die ik heb geproefd deze heb uitgekozen voor op de wijnkaart. Het is een wijn met een enorme intensiteit, een behoorlijke hoeveelheid tannines (die mooi rijp zijn) en een stevige ruggegraat van zuren.

Voor deze wijn wordt bijna alleen maar de Sangiovese-druif gebruikt. Volgens de regels moet een Chianti Classico voor minstens 80% van dit ras gemaakt worden. Bij deze wijn is dat 97%, waarbij de wijnmaker de laatste 3% overlaat aan Syrah. Dankzij het grote aandeel Sangiovese kom je hiervan ook veel herkenbare typische aroma’s tegen, zoals rode kersen, rode pruimen, laurier, aardse tonen en leer.

De maker van deze wijn is Paolo de Marchi, een beroemheid in de regio. Hij staat bekend om zijn elegante wijnen die met zeer grote precisie en veel aandacht gemaakt worden. Op zijn domein wordt ook flink geïnvesteerd in ontwikkeling; Paolo is veel bezig met onderzoek naar verschillende klonen van Sangiovese. Er is zelfs een Sangiovese-kloon naar hem vernoemd!

Kom vooral een glas van deze bijzondere wijn komende week bij ons proeven als op maandag 1 juni de wijnbar weer open mag. Ik beloof je een feestje in je glas! En mocht je net als ik ook zo van deze stijl wijn houden, dan hebben we voor de echte liefhebber ook een paar flessen in huis van het absolute paradepaardje van Paolo; de Ceparello 2015. Dit is de fenomenale ‘Super Tuscan’ van 100% Sangiovese. Een stuk prijziger, dat wel. Maar als je dit vergelijkt met bijvoorbeeld een Brunello, dan krijg je echt wijn voor je geld.

De P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie
Chianti Classico van Isole e Olena 2017
Plaats – Barberino Val d’Elsa, Toscane (Italië)
Aroma – Rode kersen, rode pruimen, laurier, leer, aards
Smaak – Rood fruit, aards, cacao
Klimaat – Warm mediterraans
Afdronk – Lang
Mondgevoel – Gemiddelde body, met veel structuur van de tannines
Eten – Pasta bolognese, gegrild vlees, bbq
Rijping – Grote en kleine houten vaten. Niet veel nieuw hout.

Binnenkort ongetwijfeld meer nieuws uit Chianti Classico. Voor nu:
Proost!

Wouter

Met het heugelijke vooruitzicht dat we binnenkort weer gasten mogen ontvangen in onze wijnbar is het tijd voor bubbels! Mooie bubbels welteverstaan, uit de Penedes in de omgeving van Barcelona.

Niet lang geleden zouden we de mousserende wijn die Toni en Roso maken in Can Marti nog ‘cava’ hebben genoemd. Nu staat er ‘corpinnat‘ op het label. Corpinnat is voortgekomen uit de onvrede van zes cavaproducenten die zich stoorden aan de, in hun ogen, veel te lage gemiddelde kwaliteit van de meeste cavaproducenten. Samen schreven zij een nieuwe, veel strengere set regels voor het maken van hun wijn om de aangesloten producenten gegarandeerd naar de hoogste kwaliteit te laten streven. Ook wilden zij af van het feit dat cava in kleine gebiedjes door heel Spanje gemaakt mag worden in plaats van alleen in de Penedes. Vandaar de naam Corpinnat; dit betekent ‘hart van de Penedes’.

Dan de wijn zelf. Aan de kleur kun je zien dat deze wijn al wat jaartjes achter de rug heeft. Hij is mooi gerijpt sinds 2014 en daardoor iets donkerder geworden. In de geur treffen we rijp steenfruit, maar ook wat meloen en citrus. Verder zijn champagne-achtige aroma’s van brioche en brooddeeg duidelijk aanwezig; een verwijzing naar het feit dat de wijnen minstens 24 maanden op de eigen gistcellen hebben gelegen. ‘Sur lie’, zouden de Fransen dit noemen. In de mond heeft de wijn een volle, rijke mousse en weer dat rijpe-fruitkarakter met mooie frisse tonen. De lange afdronk maakt dat dit een Corpinnat is waar je niet alleen een gezellige proost mee doet, maar waar zeker ook bij gegeten kan worden. Als wijnmaker Toni zelf een fles openmaakt dan is de Ibericoham en de manchego altijd in de buurt!

P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie

Plaats – Penedes, Spanje
Aroma’s – Perzik, meloen, peer, citrus, brioche
Smaak – Rijp steenfruit en citrus, met gisttonen zoals brioche
Klimaat – Warm mediterraans
Afronk – Lang
Mondgevoel – Volle body met een rijke romige mousse
Eten – Gerijpte ham, tapas, viskroketjes
Rijping – Tweede vergisting op fles en daarna een aantal jaar extra rijping

Proost!

Deze week lichten we een bijzondere Duitse witte wijn uit van het (bio)-dynamische duo Julia en Johannis (vandaar de J2 op het label!) Landgraf.
We proefden deze wijn voor het eerst aan het einde van de zomer van 2018 en waren verrast door de kwaliteit en zeker ook de mate van ontwikkeling van deze wijn uit 2013. Mooie frisse zuren waren tegelijk aanwezig met een fijne romigheid en tonen van rijp steenfruit. Waar de meeste producenten van Riesling kiezen voor een heel primaire en frisse stijl wijn zonder malolactische fermentatie, daar gaan Julia en Johannes juist wél voor deze conversie van een deel van de appelzuren naar lactische zuren. Heel atypisch, maar dat maakt hun wijnen juist extra bijzonder. Ze krijgen hierdoor deze romige ondertonen, terwijl de zuurgraad nog steeds ruim voldoende is om zeer herkenbaar Riesling te zijn. Bij Landgraf zijn ze in staat alle processen zeer precies onder controle te houden, mede dankzij de hulp van het bedrijf van de familie van Julia: de Beckers, Julia’s ouders. Zij produceren de modernste soorten roestvrijstalen fermentatie- en bewaartanks die er in Duitsland te vinden zijn. In de meest letterlijke zin brengen de families Becker en Landgraf hiermee de essentiële ingrediënten van het wijnmaakproces bij elkaar!

De Becker-Landgraf J2 Herrgottspfad (2013) is maar zeer beperkt leverbaar, dus op is helaas ook écht op in dit geval. Zorg dat je ‘m voor die tijd te proeven krijgt!

P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie

Plaats – Rheinhessen in Duitsland
Aroma’s – Perzik, limoenschil, sinaasappelbloesem, boter, amandel
Smaak – Steenfruit, citrusfruit en romigheid
Klimaat – Koel continentaal
Afronk – Lang!
Mondgevoel – Voor een Riesling veel body en structuur
Eten – Zeer veelzijdig; kazen, wit vlees, gevogelte, geroosterde groenten
Rijping – Eerst op roestvrijstalen tanks en daarna op oude eiken vaten

Voor de komende moederdag hebben wij een mooi Paskamer Moederdag Pakket samengesteld. En daar moest natuurlijk een feestelijke wijn in! Welke wijn dat ging worden was eigenlijk heel snel besloten; de Winterling Pinot Rosé brut. Martin en Anne Winterling weten als geen ander hoe je een geweldige mousserende wijn maakt die geschikt is voor allerlei soorten feestelijkheden. Want een feestje, daar houden ze zelf ook wel van!

Alle mousserende wijnen die de familie Winterling maakt zijn zoals ze dat zelf noemen ‘Cremants’. Voor een aantal producenten van hoogwaardige Sekt is dit het woord waarmee ze aanduiden dat hun wijnen gemaakt zijn volgens de ‘methode traditionel’. Dit is de manier van mousserende wijn maken zoals dat in Champagne ook gebeurd; een stille wijn krijgt een toevoeging van gist en suikers waarna er onder een kroonkurk een tweede vergisting plaatsvind. Omdat de CO2 die tijdens dit proces vrijkomt niet kan ontsnappen worden de belletjes koolzuur langzaam in de wijn opgenomen. Deze methode wordt nog steeds gezien als de kwalitatief meest hoogwaardige manier om mousserende wijn te maken.

Voor deze Pinot Rose gebruiken ze uitsluiten Pinot Noir fruit, in Duitsland meestal Spätburgunder genoemd. De wijn heeft een prachtige lichtrose kleur en is in alle opzichten een feestje om te drinken!

Hier onze P-A-S-K-A-M-E-R proefnotitie van deze Winterling Sekt
Plaats – Niederkirchen in de Pfalz in Duitsland
Aroma’s – Rood fruit van aardbeien, frambozen en rode kersen
Smaak – Rood fruit, romig
Klimaat – Gemiddeld continentaal
Afdronk – Mooie lengte met veel frisheid
Mondgevoel – Mooie volle en romige mousse van de fijne bubbels
Eten – Langoustines, oetsers, lichte charcuterie
Rijping – Tweede vergisting op fles, net als bij champagne

Kortom; een wijn waar je jouw moeder een heel feestelijke verrassing mee bezorgd én erg lekker om op elke andere feestelijke gelegenheid van te genieten!

Zoals ze bij de familie Winterling zeggen: “Zum Wohl!”

AWA gaat drie van de vier beschikbare levels van de WSET aanbieden.

Level 1 heeft een zeer bescheiden instapniveau en het examen moet voor bijna iedereen goed te doen zijn. Echt een kennismaking met het studeren op wijn in drie lessen van drie uur.

Bij level 2 gaan we al een stuk dieper op de materie in. Er zijn acht lessen van drie uur, waarbij ook het analytisch proeven aan de hand van de ‘WSET systematic approach to tasting’ ruim de aandacht krijgt.

Level 3 draait het om verbanden leggen; waar komen die aroma’s van boter vandaan? Wat heeft de wijnmaker hier wel of juist niet voor gedaan? Wederom besteden we veel aandacht aan het systematisch proeven van wijnen van zeer uiteenlopende kwaliteiten. Het examen bestaat uit een theorie deel en een praktijkdeel (proeven).

Neem hier contact op met de Amsterdam Wine Academy om je in te schrijven voor een van de wijnopleidingen.

Proost!

Wouter
Wijnbar Paskamer
Amsterdam Wine Academy

Om dat te kunnen doen moeten we ons bewust zijn van de invloed die wijn en eten op elkaar hebben. Hoe meer je weet, de beter je een voorspelling kunt doen over het resultaat. Toch kun je niet volledig combineren vanaf papier; elke chef geeft toch altijd zijn eigen ’touch’ aan een gerecht. Dus er zal altijd geproefd moeten worden en dat doen we dan ook graag! Wanneer je begint aan dit avontuur moet je misschien soms wel een fles of tien openmaken en proeven voordat je de juiste wijn gevonden hebt, later misschien nog ‘maar’ een tot drie flessen.

Later gaan we kijken naar de basisregels waar we mee te maken krijgen als we onze combinatie uit willen werken. Allereerst is het goed om te weten dat een complex gerecht meestal een complexe wijn nodig heeft en een simpel gerecht een simpelere wijn. Maar pas op, want op elke regel zijn uitzonderingen te vinden! En dat is ook logisch, want de combinaties die we kunnen maken zijn letterlijk eindeloos.

In veruit de meeste gevallen is het zo dat je het beste resultaat krijgt in een combinatie waarbij je balans brengt tussen het gerecht en de wijn. Dit wil zeggen dat je bijvoorbeeld aanvoelt hoeveel zuren en in het gerecht aanwezig zijn zodat je er voor kan zorgen dat jouw wijn ook minstens die hoeveelheid zuren heeft. Is dit niet het geval en heeft de wijn minder zuren dan het gerecht dan smaakt de wijn daardoor vlak en zielloos. De hoeveelheid zuren in het gerecht elimineren als het waren een deel van de beleving van de zuren in de wijn. En hoewel zuren bij veel mensen een ietwat negatieve connotatie hebben is een wijn met weinig tot geen zuren echt onaangenaam. Wijn is in essentie een zuur product als je kijkt naar de PH-waarde die zich meestal tussen de 2.8 en 3.6 bevindt.

Met zoetheid werkt het eigenlijk hetzelfde als met zuren. Kies je voor een zoet gerecht, zoals een dessert, dan heb je een wijn nodig die zich in zoetheid met dit dessert kan meten. Vaak geven gasten bij ons aan dat ze niet van zoete wijn houden, ook niet bij hun dessert. Het is dan altijd aardig om ze met aandacht te laten proeven dat wanneer je iets (heel) zoets eet bij een droge wijn dit eigenlijk zelden een aangenaam resultaat oplevert. De zoetheid van het dessert neemt alle fruittonen weg en legt een zeer sterke nadruk op de zuren in de wijn. Te zuur en schraal is wat er van de wijn overblijft. Zonde.

Zo zijn een aantal van de spelregels vrij goed op basis van intuïtie te voorspellen. Lastiger wordt het echter wanneer we bijvoorbeeld naar de rol van tannines in rode wijn gaan kijken of dieper ingaan op de rol van bitters.

Dat is voer voor de volgende blogpost over wijn en spijs.

Proost!

En ja, dat is precies wat er bij ons gebeurd is. Inmiddels is Paskamer een wijnbar die al bijna 5 jaar bestaat, maar in april 2015 zijn we toch echt als cocktailbar van start gegaan. Het idee van de naam Paskamer is dus ontstaan in de gedachten dat deze zaak cocktails zou gaan serveren, met daarbij kleine deelbare gerechten. Cocktails en shared dining. 

Vanuit onze ervaring bij restaurant Reuring, waar we wijn en eten combineerde, leek het ons leuk om de cocktails te ‘pairen’ met de gerechten van de kaart. Maatwerk in eten en drinken was de gedachte. Zo voerde het denkproces ons verder langs termen als ‘passend maken’, ‘afstemmen’ en ‘combineren’. En waar doe je al die dingen? Juist, in een paskamer.

De ‘Pas’ van het passend maken en combineren en de ‘kamer’ die staat voor huiselijkheid. Misschien een beetje vergezocht, maar wij vonden ‘m leuk.

Na een turbulent jaar Paskamer hebben we de conclusie getrokken dat we het combineren tussen de dranken en het eten echt heel erg leuk vinden, maar dat cocktails daar wat ons betreft niet de meest gelukkige drankjes voor zijn. Te veel suikers en heftige smaken. We gingen terug naar de basis, onze basis, wijn.

En met wijn combineren tot op de dag van vandaag nog steeds naar hartelust met de gerechtjes. We zijn er steeds beter in geworden en ik durf inmiddels te stellen dat iedereen die onze Paskamer binnenloopt kan rekenen op een maatwerk advies in wijn en spijs.

Proost!

Wouter